Chez nous, et je veux dire par là, en PACA (même si le nom ne
plait pas à tout le monde, moi je l’aime, car il représente
réellement tous les profils de notre région. Notamment la Provence &
la Côte d’Azur, qui si elles sont proches, elles n’en ont pas moins
deux identités propres).
Donc en PACA, ce n’est pas avec une galette à la frangine que nous
fêtons les Rois, mais avec une brioche aux fruits confits, et
parfumée généralement à la fleur d’oranger en Provence et au citron
sur la Côte d’Azur.
Si elle ne nécessite pas de pâte feuilletée, sa préparation prend
malgré tout plusieurs heures.
C’est en effet la veille de sa dégustation que tout commence,
surtout si l’on suit la recette d’Alain DUCASSE extraite de « Le
Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse – Méditerranée ».
Dans un petit saladier, délayez votre levure dans 4 cuillerées à
soupe d’eau tiède.
Ajoutez votre sel à votre sucre.
Versez dans la cuve de votre robot votre farine, vos œufs & votre
levure délayée.
Débutez votre pétrissage avec le crochet à petite vitesse. Une fois
la pâte formée, augmentez progressivement la vitesse.
Ajoutez alors votre mélange sucre/sel en 2 ou 3 fois, puis
enfin le beurre en cubes tempérés.
Le pétrissage prendra fin lorsque la pâte « claquera » contre la
paroi de votre cuve. Ajoutez alors les fruits confits découpés en
morceaux réguliers ainsi que les raisins & les zestes de citron. Dès
que l’ensemble est incorporé débarrassez la pâte dans un saladier
fariné & laissez la lever durant environ 4 heures. Elle doit doubler
de volume.
Après l’avoir dégazée, couvrez-la & laissez la reposer toute la nuit
au réfrigérateur.
Le lendemain, dégazée la à nouveau avant de la façonner en couronne
sur une feuille de papier sulfurisé.
A nouveau elle va devoir reposer & lever durant 25 minutes dans une
pièce chaude.
Dorez votre couronne en mélangeant un jaune d’œuf à 1 cuillère à
soupe d’eau.
Préchauffer votre four à 200° en laissant la plaque de cuisson y
chauffer en même temps.
Faites glisser votre feuille de papier sulfurisé sur votre plaque
chaude, enfournez & baissez immédiatement votre four à 180°.
Comptez une 30aine de minutes de cuisson.