Préparation de la crème d’amande
Dans un batteur en première vitesse, travaillez au fouet le beurre
en pommade, ajouter le TPT blanc (TPT = Tant pour Tant, donc 200 gr
de sucre glace et 200 gr de poudre d'amande émondée le tout tamisé).
Incorporer petit à petit les œufs, et enfin la crème pâtissière,
dont le poids doit représenter la moitié de celui de la masse à
laquelle on l'ajoute (soit environ 350 gr)
Façonnage et garnissage
Étalez votre pâte feuilletée en deux abaisses assez finement, puis
découpez les en deux cercles égaux de 24 cm de diamètre en inclinant
la pointe de votre couteau afin d’avoir un bord biseauté.
Sur la première abaisse étalez la crème d’amande en laissant une
marge de 2 cm.
Y déposer la/les fève(s).
Humidifiez à l’eau (l’œuf empêcherait le feuilletage de bien lever)
et déposez la seconde abaisse sur la première.
Soudez les deux abaisses en appuyant délicatement mais en prenant
soin de ne pas écraser les bords, ce qui ne permettrait pas au
feuilletage de lever.
Préparez votre dorure avec un jaune d’œuf, 2 cuillères à soupe d’eau
froide, une cuillère à café de sucre et une bonne pincée de sel.
Dorez la surface de la galette puis la réserver au frais pendant au
moins 20 min pour faciliter le décor.