Pour vos chibousts :
Faites chauffer votre lait, une fois à ébullition ajouter les
feuilles de thym et laissez infuser jusqu’à ce qu’il soit tiède,
passez au chinois et ne conserver que le lait aromatisé.
Battez vos jaunes et votre sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse et épaississe.
Ajoutez vos farine, mélanger, puis ajouter le lait tiédi dans cesser
de remuer.
Mettez votre préparation à épaissir à feu doux pendant 5 minutes.
Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faites un sirop avec votre eau et votre sucre que vous monterez à
120°.
Pendant ce temps montez fermement vos blancs en neige en attendant
d’y ajouter le sirop afin d’obtenir une meringue italienne.
Faites fondre votre beurre, essorez vos feuilles de gélatine et
ajoutez les à votre crème pâtissière et mélangez énergiquement.
Ajouter votre meringue italienne, dressez dans des cercles et
laissez prendre au réfrigérateur pendant 4h.
Pendant ce temps, lavez puis tranchez très finement votre dernière
poire.
Faites là pocher dans un sirop très léger pendant 5 minutes, puis
disposez les tranches sur du papier sulfurisé avant de les faire
sécher au four à 150° pendant 1h.
Il ne vous reste plus qu’à dresser vos chibousts dans vos assiettes,
les saupoudrer d’un peu de sucre brun et le faire caraméliser au
chalumeau.
Ajouter vos muffins et quelques chips de poire