Débutez votre préparation par votre royale de crevette.
Décortiquez vos crevettes. Vous aurez besoin de 200 gr de chair.
Réservez vos têtes pour votre nage.
Hachez vos queues de crevettes avant de les piler dans un mortier
sans les chauffer.
Monsieur Ducasse conseille de passer ensuite votre préparation au
tamis de crin. J’avoue oublier cette étape.
Faites bouillir le lait & le refroidir à … 3° !
C’est une recette de grand chef, je vous l’avais dit ;-)
Mélangez le lait, la crème et les œufs, puis versez le tout sur la
chair des crevettes.
Personnellement en versant la préparation sur la chair, j’en profite
pour la passer au chinois afin de retenir les chalazes.
Mélangez votre préparation.
Rectifiez l’assaisonnement en sel et ajoutez un café à café de gelée
de piment d’Espelette.
Monsieur Ducasse utilise lui du Tabasco.
Filtrez une nouvelle mais dernière fois votre préparation au chinois
fin.
Préchauffez votre four à 100°.
Beurrez vos moules avec du beurre pommade, à moins d’en utiliser en
silicone, puis faites les refroidir afin que le beurre durcisse et
ne se mêle pas à la préparation.
Remplissez-les de royale.
Faites cuire au bain-marie, en commençant la cuisson à l’eau froide
durant une 40aine de minutes.
Pendant ce temps, préparez votre nage de crevette. Personnellement
je l’adore, et je passe mon temps à venir la goûter, … mais juste
pour vérifier !
Dans une casserole à fond épais, faites suer l’échalote émincée avec
un filet d’huile d’olive.
Ajoutez les têtes de crevettes précédemment réservées et déglacez à
l’aide du vin blanc & laissez réduire de moitié.
Ajoutez la crème liquide & laissez cuire à couvert à feu très doux
jusqu’à épaississement et mettre à égoutter dans une passoire.
Pelez l’un de vos citrons à vif et débitez le petit cube. Inutile de
lever les suprêmes, la nage devra passer une dernière fois au
chinois avant d’être servie.
Faites suer dans une sauteuse la garniture aromatique et ainsi que
les cubes de citron, puis ajoutez la base de crème.
Laissez infuser à feu très doux une 15aine de minutes avec le
basilic, le poivre et la coriandre en grain.
Roulement de tambour !!!!
Filtrez, & promis cette fois c’est la dernière, dans une étamine et
refroidissez sur glace.
En finition, ajoutez la crème épaisse, ainsi qu’un trait de jus de
citron.
Rectifiez l’assaisonnement.
Cette fois, il ne vous reste plus qu’à dresser vos assiettes !
Nappez le fond de vos assiettes de la nage réduite.
Dressez au centre les royales.
C’est parfait !
Monsieur Ducasse recommande de servir ce plat avec des crevettes
bouquets décortiquées et raidies au beurre de crustacés. Pour les
fêtes n’hésitez pas à y ajouter quelques bâtonnets de truffes qui se
marieront à merveille avec ce plat.
Bon appétit !